Nos encontramos en un pueblo de gran antigüedad que debe su nombre a las cuevas rojizas que abundan en los alrededores. Se han encontrado vestigios de origen celtibéricos y ciertos Historiadores sitúan en esta región a la tribu de los Turmódigos.
También se asentaron poblaciones Romanas, pues los restos hallados tanto en el casco histórico como en terreno de cultivos cercanos así lo atestiguan (restos de cerámicas, monedas, Aras funerarias, botón de cobre etc...).
La documentación existente de la época Medieval nos dice que también tuvo a los Visigodos entre sus pobladores. El rey Chindasvinto fundó una iglesia y al lado un Monasterio de 'Clérigos Regulares' a mediados del siglo VII. Este mismo rey fue quien mandó amurallar Covarrubias. Restos de esta muralla podemos verlos desde el 'Huerto de Dios' o al final de la calle 'Burgos'.
Los ejércitos árabes tras frecuentes incursiones hicieron caer Covarrubias. Durante sus idas y venidas hacia el siglo IX, siglo este en que las tropas Castellanas empezaron a defender sus terrenos, los habitantes de Covarrubias, de la mano de Fernán Gonzalez y su hijo Garci Fernandez, entran por la puerta grande en la historia de España.
Su cocina sigue con pureza las líneas generales del buen comer en Castilla: Olla Podrida, Cordero Asado, Trucha, pueden degustarse junto a exquisitos lomos, chorizos, morcillas y jamones curados al aire de la sierra.
Fundada por el rey Chindasvinto, siglo VII, y reconstruida en el siglo XII. La actual iglesia de tres naves fue comenzada en el siglo XV. Panteón condal, en ella se encuentran, entre otros, los sepulcros de las primeras Infantas de Covarrubias bajo el altar mayor, y en el presbiterio los sepulcros del conde Fernán González y el de su esposa doña Sancha, ésta en un bello sepulcro hispanorromano del siglo IV. En el claustro, del siglo XVI, el sepulcro del siglo XIII de la Princesa Cristina de Noruega, primera esposa del Infante don Felipe, hijo de Fernando III. Interesante Museo Parroquial, con tablas de Pedro Berruguete, Alonso de Sedano y Diego de la Cruz, siglos XV-XVI. Tallas góticas, ropas litúrgicas de los siglos XV al XVIII, y bellas piezas de orfebrería, destacando la cruz procesional y la custodia, del siglo XVI de Gonzalo de Calahorra.
Fue construida en el S. XII tras la concesión del fuero otorgado por la infanta Doña Sancha a Covarrubias en 1148. En el XV se reedificó el templo conservando parte del anterior templo. Es de tres naves, más profunda y ancha la central, cubiertas con bóveda de crucería. Pilares gruesos y cilíndricos, sus columnas adosadas terminan en capiteles decorados con motivos vegetales. Varias de sus ventanas ojivales dan luz a su interior. Tiene una vidriera de colores que representa el Nacimiento es del S. XVI. Llamativa escalera de dos tramos con tribuna semicircular en lo alto la balaustrada plateresca es del S. XVI, Púlpito del mismo Siglo tiene adornos con motivos renacentistas. Los retablos originales fueron sustituidos tardíamente en época barroca. El retablo mayor con tablas de pintura dedicadas a la vida del Santo era obra de Alonso de Sedano. El actual, neoclásico del siglo XVIII, presenta una bella compasición de la Asunción de la Virgen, en el ático. Más interesante es un retablo barroco, del siglo XVIII, dedicado a San José, que enmarca tres tablas hispanoflamencas del siglo XV, representando a los lados a Santa Lucía y la Magdalena, y la Visitación en el ático, atribuidas al pintor Diego de la Cruz. En la predela un altorrelieve de escuela castellana, con la Adoración de los Magos. Otro retablo dedicado a San Juan Bautista, con San Juan Evangelista y San Lorenzo a los lados, es renacentista, presentando en la parte superior una pintura se San Ildefonso, siglo XVI. La pila bautismal es del siglo XII. Contiene la iglesia varios sepulcros, alguno gótico con estatua yacente sobre la urna, y losas sepulcrales con inscripciones de los miembros del Cabildo, de varias épocas.
Siendo utilizado en la actualidad como Ayuntamiento de la villa, esta situado al frente de la Plaza Doña Urraca, plaza mayor de la villa dedicada a la hija del Conde Garcí Fernández, primera señora del infantado. Sobre su portada campea el escudo de la abadía de San Pedro de Arlenza y en uno de sus laterales se abre una portada románica, único vestigio del edificio original.
Dedicada a la hija del Conde Garcí Fernández, primera señora del Infantado. Su Forma es casi cuadrada, flanqueada por soportales de casas de arquitectura popular, todas ellas antiguas casas-palacios. El ayuntamiento de frente, asentado en lo que fue casa de los condes de Lara, o palacio de Fernán González.
Bella Plaza irregular de gran sabor medieval, enmarcada por el Torreón de Fernán González. Se pueden ver casas típicas de adobe y entramados de madera, como la de doña Sancha, la más antigua de la villa, siglos XIV o XV.
Envuelto en la leyenda trágica del asesinato de la infanta Urraca, motivo por el cual también se conoce el torreón con el nombre de 'torreón de doña Urraca', se yergue la ciclópea torre adosada al recinto amurallado del interior de la villa que en otro tiempo albergó además el palacio del abad. Muy cerca del Arlanza, el torreón de Fernán González constituyó un elemento defensivo de Covarrubias junto a las murallas y la desaparecida torre medieval que se abría al puente de entrada a la villa.
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